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鲤鱼焙面

作者:八戒菜谱网  2014-12-25  点击:
【导读】:鲤鱼焙面是豫菜特色之一,鱼肉酸甜可口,色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸;焙面细如发丝,蓬松酥脆。开封名师最早将用油炸过的“龙须面...

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鲤鱼焙面

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  鲤鱼焙面是豫菜特色之一,鱼肉酸甜可口,色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸;焙面细如发丝,蓬松酥脆。开封名师最早将用油炸过的“龙须面”,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。

  1.将经过初加工过的鱼洗净扩一下,两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火,添人花生油1500克,六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次。待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油。

  2.净炒锅置旺火上,添入清汤放进炸好的鱼加白糖醋绍酒精盐5克姜汁葱花旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。

  3.15克碱和成面团,蘸水在案板上反复搓揉,至面发筋时,搓成长条,两手抓住两头,两只胳膊伸成半弯曲形,相距30厘米左右,

  4.两足自然分开,将面抖动,如同合绳一般反复多次。到面性柔软,能出条时,放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段,两手捏着面的两头伸长后,右手的面头交给左手,呈半圆形,撒面醭,左手中指伸入半圆形面的中间,左右手指稳住使劲,同时迅速向左右神展。注意掌握条的匀度,使劲要均,这样反复拉至口环,细如发丝,截去两头,取中间一段约50克。炒锅置中火上,添入花生油l000克。烧至五成热放入抻好的面条,炸成柿黄色捞出,盛于盘内,即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。.

中国菜谱网小贴士

  1厘米左右长的口,取出内脏,注意取内脏时不要碰破鱼胆,洗净备用。

  2炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透。

  3时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅。

  4和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握,冬天每公斤一般加0.5克,夏季每公斤加碱2克。

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